El término acqua pazza (literalmente ‘agua loca’ en italiano) se emplea en la gastronomía de Italia para aludir a una receta de pescado blanco escalfado,[1] o simplemente al caldo ligeramente condimentado usado para hervirlo.[2]
Origen
Aunque el plato surgió entre los pescadores de la región napolitana, que salteaba las capturas del día en agua marina con tomates y aceite de oliva extra virgen,[1] el término en sí probablemente se originó en la Toscana: los campesinos de mezzadria hacían vino, pero tenían que dar la mayor parte al terrateniente, quedándoles poco para beber.[3] Los campesinos eran ingeniosos, y mezclaban los tallos, las semillas y el orujo sobrantes de la producción de vino con grandes cantidades de agua, lo hervían y lo dejaban fermentar varios días en vasijas de terracota cerradas herméticamente. El resultado, llamado l'acquarello o l'acqua pazza,[3] era un agua apenas coloreada con vino, que los pescadores pudieron haber recordado al ver el caldo del plato, coloreado ligeramente de rojo por los tomates y el aceite.
El acqua pazza se hizo un plato muy popular con la llegada de turistas a la isla de Capri en los años 1960.[1]
Ingredientes
Aparte del pescado blanco (lubina, bacalao, fletán, etcétera), los ingredientes estándar son:
- pomodorini (tomates cherri)
- agua
- sal
- aceite de oliva (preferiblemente extravirgen)
Sin embargo, una gran variedad de otros ingredientes puede usarse y sustituirse. Por ejemplo, pargo colorado,[4] gamba,[5] o incluso langosta del norte[6] en lugar de pescado blanco; verduras como ajo, apio, zanahoria o cebolleta;[7] y hierbas y especias como guindilla, alcaparra, hoja de laurel, perejil, hinojo y limón. Algunas recetas también incluyen pan (para mojar en el caldo).[4]
Otros usos
Muchos restaurantes, como el Acqua Pazza en San Marco, conocido por el marisco y las pizzas napolitanas,[8] y el Acqua Pazza en Bolonia, que se especializa en mariscos y salsas,[9] comparten el nombre o han sido bautizados en honor de este plato.
Notas
Enlaces externos
- Receta de acqua pazza con pargo colorado (inglés)
- Receta de Gamberoni all'Acqua Pazza Archivado el 5 de marzo de 2010 en Wayback Machine. en el Washington Post (inglés)
